Karriere-Ratgeber — Souschef

Ein Souschef unterstützt den Küchenchef bei der täglichen Organisation des Küchenbetriebs, überwacht die Zubereitung von Speisen und sorgt für die Einhaltung von Qualitätsstandards. Er übernimmt häufig die Dienstplanung, kontrolliert Warenbestände und springt bei Personalausfällen selbst an den Posten ein.

Zu den Kernaufgaben gehören die Qualitätssicherung aller Speisen, die Einhaltung von HACCP-Hygienevorschriften sowie die fachliche Anleitung des Küchenteams. Zudem verantwortet der Souschef oft die Kalkulation von Wareneinsatz und die Weiterentwicklung der Speisekarte in Abstimmung mit dem Küchenchef.

Der Arbeitsplatz ist die Küche eines Restaurants, Hotels oder Catering-Unternehmens, meist in einem hierarchisch organisierten Team aus Köchen, Commis und Auszubildenden. Die Arbeit erfolgt im Schichtbetrieb unter hohem Zeitdruck, körperlicher Belastung und an Wochenenden sowie Feiertagen.

Souschefs arbeiten vor allem in der gehobenen Gastronomie, in Hotels, auf Kreuzfahrtschiffen sowie im Catering- und Eventbereich. Auch Betriebsgastronomie, Krankenhäuser und große Kantinenbetriebe beschäftigen zunehmend erfahrene Souschefs.

Der klassische Weg zum Souschef führt über eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Koch bzw. zur Köchin, meist mit anschließender mehrjähriger Berufserfahrung in verschiedenen Küchenpositionen. Ein Hochschulstudium ist unüblich, kann jedoch im Bereich Gastronomiemanagement oder Ernährungswissenschaften zusätzliche Karrierechancen eröffnen.

Weiterbildungskurse zu Themen wie moderner Küchentechnik, Food-Kostenkontrolle oder Allergenmanagement werden häufig von Berufsverbänden und Gastronomieakademien angeboten. Auch Online-Kurse zu Sous-vide-Technik, Patisserie oder internationaler Küche sind beliebt, um das eigene Profil zu schärfen.

Besonders wertvoll ist der Abschluss als Küchenmeister (IHK), der formale Führungskompetenz und fachliche Expertise nachweist. Auch eine aktuelle HACCP-Zertifizierung ist in den meisten Betrieben Voraussetzung und wirkt sich positiv auf die Karrierechancen aus.

Quereinsteiger ohne klassische Kochausbildung können über jahrelange praktische Erfahrung in der Gastronomie, kombiniert mit externen Prüfungen zum Koch, in die Rolle hineinwachsen. Ein überzeugendes Arbeitszeugnis, Referenzen bekannter Küchenchefs und ein starkes praktisches Können wiegen oft schwerer als formale Abschlüsse.

28.000-75.000 USD (Einstieg bis Senior)

£22.000-£42.000 (Einstieg bis Senior)

CA$32.000-CA$58.000 (Einstieg bis Senior)

€24.000-€48.000 (Einstieg bis Senior)

Remote-Arbeit ist für den Beruf des Souschefs praktisch nicht relevant, da die Tätigkeit physische Präsenz in der Küche erfordert.

Die Nachfrage nach qualifizierten Souschefs ist in vielen Regionen hoch, da Gastronomiebetriebe nach der Pandemie wieder verstärkt Personal aufbauen. Besonders in gehobenen Restaurants und Hotels besteht ein spürbarer Fachkräftemangel.

Hotels, gehobene Gastronomie und Cateringunternehmen stellen verstärkt ein, während klassische Mittelklasse-Restaurants teils unter wirtschaftlichem Druck Stellen reduzieren. Die Tätigkeit bleibt fast ausschließlich an den Standort gebunden, Remote-Optionen existieren nicht.

Für die kommenden 3-5 Jahre wird ein moderates Wachstum von etwa 4-6% erwartet, getragen durch die Erholung des Gastgewerbes und steigende Ansprüche an kulinarische Qualität. Besonders Hotelketten und Eventcatering dürften zusätzliche Stellen schaffen.

Der Wettbewerb um erfahrene Souschefs mit nachweislicher Führungskompetenz ist hoch, während es bei weniger qualifizierten Positionen eher einen Bewerbermangel gibt. Wer sich durch Spezialisierung, etwa in Patisserie oder internationaler Küche, abhebt, hat deutlich bessere Chancen.

Im Lebenslauf sollten konkrete Erfolge wie Kostensenkungen, Teamgrößen oder neu entwickelte Menüs klar benannt werden. Ein übersichtliches Format und die Nennung relevanter Zertifikate wie HACCP erhöhen die Chancen auf eine Einladung deutlich.

Bewerber sollten sich auf Fragen zu Teamführung, Stressbewältigung und konkreten Kochtechniken vorbereiten und idealerweise eigene Gerichte oder Erfolge anhand der STAR-Methode beschreiben können. Ein Probekochen oder eine Hospitation gehört in vielen Betrieben zum Auswahlprozess und sollte entsprechend vorbereitet werden.

Besonders gefragt sind moderne Garmethoden wie Sous-vide, Kenntnisse im Kostenmanagement sowie Führungskompetenz im Team. Wer zusätzlich Spezialwissen in Patisserie oder internationaler Küche mitbringt, verbessert seine Marktposition deutlich.

Der persönliche Kontakt zu Küchenchefs, Gastronomieverbänden und auf regionalen Kochmessen ist in dieser Branche entscheidend für neue Positionen. Auch Plattformen wie LinkedIn oder branchenspezifische Jobbörsen helfen zunehmend, offene Stellen und Netzwerke in der gehobenen Gastronomie zu erschließen.